अचारों में नमक का उपयोग परिरक्षक के रूप में होता है क्योंकि:

यह सूक्ष्मजीवों को समाप्त करने के लिए अम्लीय अवस्था उत्पन्न करता है

यह आर्द्रता के स्तर को कम करता है जिससे सूक्ष्मजीवों की वृद्धि रुक जाती है

यह वायु का अवरोध उत्पन्न करता है जिससे सूक्ष्मजीव प्रवेश नही कर पाते हैं

इसमें ऐसे रसायन होते हैं जो सूक्ष्मजीवों को समाप्त कर देते हैं